Juttua kotisäilönnästä
Kiinnostus säilöntää kohtaan on edelleen jatkanut
kasvuaan. Säilöntäraaka-aineita, kuten kalaa ja lihaa,
tulee eri vuodenaikoina erittäin runsaasti, mikä houkuttelee
säilömään elintarvikkeita talven varalle. On
kuitenkin korostettava, että täyssäilykkeen on oltava
turvallinen riippumatta siitä, onko se teollisesti F Täyssäilyke
on ilmatiiviisti (hermeettisesti) suljettu ja siten käsitelty
elintarvike, että se säilyy pitkään (vähintään
kuukausia) huoneen lämpötilassa moitteettomana. Kotisäilönnässä
on huomioitava seuraavat seikat:
Raaka-aineiden laatu
esim. lihan tai kalan säilytys ja käsittely ennen autoklavointia
niin, että se on laadultaan kelvollinen
Tölkin saumausvälineet ja sauman laatu
saumauskoneella on saatava moitteeton saumaustulos, joka on tarkistettava
kriittisesti. Sauma ei ole välttämättä tarkoituksenmukainen,
vaikka se olisikin vesitiivis! Kannen ja tölkin toisiinsa liittävän
sauman tiiviys vaikuttaa ratkaisevasti säilyvyyteen.
Lämpösterilointi eli autoklavointi
tähän tarvitaan paineastia (teollisuudessa autoklaavi),
jossa kuumennuksen aikana tuhotaan mikrobit itiöineen sekä
entsyymit. Täyssäilykeliha- tai kalatuotteita ei missään
nimessä pidä keittää avokattilassa, koska riittävää
lämtötilaa ja siten steriiliyttä ei tällä
tavoin käytännössä voida saavuttaa. Lämpösteriloinnin
aikana on lämpötilan ja keittoajan lisäksi kiinnitettävä
huomiota vastapaineeseen, jolla voidaan estää tölkkiin
kohdistuvat liialliset rasitukset ja niistä johtuvat kannen
pysyvät muodonmuutokset (ns. lonksuva kansi), rungon lommoutuminen
ym.
Tölkkien käsittely
Tölkkejä tulee käsitellä sekä tyhjinä
että täysinä niin, etteivät ne ole alttiina
kolhuille. Tölkkeihin ei pidä koskea autoklavoinnin jälkeisissä
työvaiheissa käsin, ennenkuin ne ovat täysin kuivuneet.
Parhaiten tölkit kuivuvat silloin, kun ne jätetään
jäähdytysvaiheen jäljiltä lämpimiksi (35-40
°C) ja näin vältytään myös ulkopuolen
ruostumiselta
Yleistä asiaa
Sterilointi
Steriloinnin tarkoitus on tuhota tai tehdä toimintakyvyttömiksi
kaikki elintarvikkeessa olevat terveydelle haitalliset bakteerit
ja niiden itiöt. Sterilointilämpötila ja -aika pyritään
valitsemaan siten, ettei elintarvikkeen laatua heikennetä ja
alkuperäistä ravintoarvoa alenneta tarpeettomasti liiallisella
kuumennuskäsittelyllä.
Paras lämpötila kalatäyssäilykkeiden steriloimiseksi
on noin 114-120 °C.
Raaka-aineessa olevien mikrobien määrä
Mitä enemmän kala alunperin sisältää mikrobeja,
sitä voimakkaamman lämpökäsittelyn se vaatii.
Kalan mikrobimäärään vaikuttavat sen luontaiset
mikrobit sekä siihen ympäristöstä käsittelyn
aikana päässeet mikrobit. Mikrobien määrä
saattaa moninkertaistua, mikäli kalaa säilytetään
niiden kasvun kannalta suotuisissa olosuhteissa.
Mikrobien lämmönkestävyys
Bakteeri-, hiiva- ja homesolut tuhoutuvat kelposti 100 °C:n
lämpötilassa ja sen alapuolellakin, mutta bakteeri-itiöt
ovat huomattavasti kestävämpiä. Itiöiden toimintaan
ja lämmönkestävyyteen vaikuttaa oleellisesti pH,
minkä vuoksi täyssäilykkeet jaetaan happamiin (pH
alle 4,5) ja ei-happamiin (pH yli 4,5) täyssäilykkeisiin.
Kalatäyssäilykkeet eivät ole happamia säilykkeitä,
joten ne vaativat voimakkaan lämpökäsittelyn. Niiden
steriloinnissa pyritään nimenomaan anaerobisten bakteerien
itiöiden tuhoamiseen.
Lämmön siirtymisnopeus valmisteessa
Lämmön siirtymiseen eli siihen, kuinka nopeasti lämpötila
säilyketölkin keskipisteessä nousee halutulle tasolle
(114-120 °C), vaikuttavat seuraavat seikat:
säilykkeen kemiallinen koostumus(esim. korkea rasvapitoisuus
hidastaa lämmön siirtymistä)
fysikaalinen rakenne (nestemäisessä valmisteessa lämpö
siirtyy nopeammin kuin kiinteässä)
pakkausmateriaali
lämpötilaero autoklaavin veden ja steriloitavan valmisteen
välillä
Sterilointiolosuhteet pyritään määräämään
sellaisiksi, että tietyt tunnetusti lämpöä hyvin
kestävät bakteerit ja niiden itiöt tuhoutuvat (esim.
Clostridium botulinum tyyppi E, joka tuottaa botuliinia). Eräät
bakteerit ovat vielä kestävämpiä, minkä
vuoksi niitä käytetään lämpökäsittelytehon
määrittämiseen. Jos lämpökäsittely
tuhoaa ne lajit, se tuhoaa myös Clostridium botulinium tyyppi
E:n.
F-arvo
Elintarviketeollisuudessa käytetään kuumennuskäsittelyn
tehon yksikkönä ns. F-arvoa. F-arvo 1 vastaa 1 minuutin
kuumennusta 121,1 °C:n lämpötilassa.F-arvoa laskettaessa
lämpötila mitataan tölkin kylmimmästä kohdasta
eli tölkin keskipisteestä. Eri lämpötiloissa
tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu ns. F-arvotaulukot, joista
voidaan lukea eri lämpötiloja vastaavat F-arvot.
Virallisia vaatimuksia vaadittavista F-arvoista ei ole, mutta yleensä
tuote on turvallinen, jos F-arvo on 10. Arvoa määritettäessä
on otettu huomioon raaka-aineen laadussa ja prosessoinnissa tapahtuvat
pienet vaihtelut.
Myyntiin tarkoitetut säilykkeet
Tärkein täyssäilykkeiden valmistuksessa tarvittava
laite on autoklaavi. Autoklaavi on paineastia, jossa säilykkeiden
sterilointi voidaan suorittaa yli 100 °C:n lämpötilassa,
jotta säilyketölkin lämpeneminen tapahtuisi riittävän
nopeasti. Paineen ja lämpötilan rekisteröintilaitteet
ovat välttämättömiä myyntiin tarkoitettujen
täyssäilykkeiden valmistukseen käytettävissä
autoklaaveissa. Paine-lämpötilapiirturin antaman käyrän
avulla voidaan varmistaa steriloinnin riittävyys. Käyriin
merkitään yleensä päivämäärä
sekä valmistuserän koodi, joilla voidaan osoittaa steriloinnin
riittävyys, mikäli säilykkeen laadusta tulee valituksia.
Lämpötila mitataan purkin kylmimmästä kohdasta
eli purkin keskipisteestä. Seuraavat ajat alkaa siitä
kun kylmin kohta on saavuttanut allamainitun lämpötilan.
Vie yllättävän kauan jos painekattilan höyrynlämpö
on 116 astetta ennenkun purkin sisin kohta on 116 astetta josta
sterilointi aika alkaa
|
Lämpötila / °C |
Sterilointiarvo
eli F-arvo/min. |
Keittoaika
/ min. F-arvolle 5 |
Keittoaika
/ min. F-arvolle 7 |
Keittoaika
/ min. F-arvolle 10 |
| 100 |
0,01 |
625 |
875 |
1250 |
| 101 |
0,01 |
555 |
707 |
1010 |
| 102 |
0,01 |
427 |
599 |
855 |
| 103 |
0,02 |
321 |
451 |
644 |
| 104 |
0,02 |
260 |
364 |
520 |
| 105 |
0,03 |
210 |
294 |
420 |
| 106 |
0,03 |
171 |
240 |
342 |
| 107 |
0,04 |
137 |
192 |
275 |
| 108 |
0,05 |
110 |
155 |
221 |
| 109 |
0,06 |
88 |
123 |
176 |
| 110 |
0,08 |
71 |
99 |
141 |
| 111 |
0,1 |
57 |
80 |
114 |
| 112 |
0,12 |
46 |
64 |
91 |
| 113 |
0,16 |
37 |
51 |
73 |
| 114 |
0,2 |
30 |
41 |
59 |
| 115 |
0,25 |
24 |
33 |
47 |
| 116 |
0,31 |
19 |
27 |
38 |
| 117 |
0,39 |
15 |
21 |
30 |
| 118 |
0,49 |
12 |
17 |
24 |
| 119 |
0,62 |
10 |
14 |
20 |
| 120 |
0,78 |
8 |
11 |
16 |
| 121 |
0,98 |
6 |
9 |
12 |
| 121,1 |
1 |
6 |
8 |
11 |
|
F-arvotaulukko
°C F-arvo °C F-arvo °C F-arvo
100 0,008 108 0,049 116 0,309
101 0,010 109 0,062 117 0,389
102 0,012 110 0,078 118 0,490
103 0,016 111 0,098 119 0,617
104 0,020 112 0,123 120 0,776
105 0,025 113 0,155 121 0,997
106 0,031 114 0,195 121,1 1,000
107 0,039 115 0,246
Kylläisen vesihöyryn paine lämpötilan mukaan
| Lämpötila (°C) |
Paine
(kPa) |
Tiheys g/m³ |
95 |
84,53 |
504,5 |
| 100 |
101,32
(1 ilmakehä) |
598,0 |
| 110 |
143,26 |
826,7 |
| 120 |
198,53 |
1122 |
|
Keittoaika voidaan laskea kaavalla:
100 x taulukon F-arvo = a
haluttu F-arvo = keittoaika (min)
lämpötila
a
Esimerkki:
Halutaan kuumentaa 116 °C:n lämpötilassa F-arvoon
6.
100 x 0,309 = 0,2663
6 =
keittoaika 22,5 min
116
0,2663
Halutaan kuumentaa 116 °C:n lämpötilassa F-arvoon
10.
100 x 0,309 = 0,2663
10 =
keittoaika 37,5 min
116
0,2663
On huolehdittava tuotteiden riittävästä kuumennuksesta.
Lämpötila on saatava nousemaan vähintään
114 asteeseen ainakin 30 minuutin ajaksi.
Näin valmistettu säilyke tulee kuumentaa vielä ennen
käyttöä.
Vilkase myös Paineet
pannussa
Säilöntä lasipurkkiin
Tarvitaan n. 3-4dl lasipurkkeja ja kannet
yhteen purkkiin seuraavanlainen seos:
reilu 1rkl ketsuppia,
reilu 1rkl öljyä,
reilu 1tl suolaa.
mausteet
kaloja, muikkuja silakoita tms perattuna saksilla 3:n osaan. laita
seos purkkiin ja kalat päälle.
n. 125ast. 4 tuntia. sitten sammuta uuni ja jätä yönyli
uuniin. aamulla kylmään. huom. purkkeja ei kannata täyttää
liian täyteen ettei kuohu yli.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Kalasäilyke
1 kg.....Perattua kalaa (särkeä, ahventa, muikkua, um.)
1 dl......Ruokaöljyä
1-2 tl...Suolaa
1 prk...Tomaattipyrettä
3 rkl.....Etikkaa
2 rkl.....Sinappia
½ tl......Sitruunapippuria
3 tl.......Kalamaustetta
1 tl.......Hienoa sokeria
Leikkaa kalat 1,5-2 cm paloiksi purkkiin
Laita sekoitettu kastike kalojen päälle, sekoita.
Kannet kiinni ja kylmään uuniin
Laita uuni päälle 125C, ja kypsennä 2,5-4,5 tuntia.
Anna jäähtyä uunissa
-Ruodoton Norjanlohi uunissa 2,5 Tuntia
-Muikut uunissa 3,5 Tuntia
-Säret uunissa 4 Tuntia
-Ahvenet uunissa 4,5 Tuntia
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Kannet napsahtelee sisäänpäin lommolle kun umpiointi
on onnistunut
Jos näin ei ole tapahtunut kun purkit on jäähtynyt,
mössöä ei voi säilyttää paria päivää
pitempään.
Voit nautiskella tämmöisen purkin sisältöä
heti tai parin päivän ajan.
Onnistuneet purkit säilyy jääkaapissa pari kuukautta
jos maltat olla avaamatta niitä.
* RESEPTIT
* Purkitus
|
